HERICIUM ERINACEUS (Bull. :Fr.)Pers.

Une découverte et détermination automnale de Jean Montigny en Lot et Garonne, sur chêne.

Classification taxonomique de Hericium erinaceus :

Règne : Fungi,

Division : Basidiomycota,

Classe : Homobasidiomycètes,

Sous-classe :Agaricomycetideae,

Ordre :Russulales,

Famille : Hericiaceae,

Genre : Hericium.

Synonymes : Hydnum erinaceus, Dryodon juranus, Dryodon erinaceus

Description de l’hydne hérisson :

Chapeau : indéterminé, forme arrondie  de 5 à 25 cm de diamètre,

Hyménium : longs aiguillons, 2 à 5 cm,

Pied : court, blanc,

Chair : blanche, ferme,

Odeur : forte, de lait caillé,

Sporée : blanche,

Spores : 5-6,5 x 4-5,5 µm, globuleuses à ellipsoïdes, lisses ou finement verruqueuses, amyloïdes. (GEPR page 1000).

L’hydne hérisson se distingue au premier coup d’œil par ses longs aiguillons blancs, (partie fertile productrice des spores), pointus, pendants en cônes charnus de 2 à 5 cm, droits puis courbes à leur sommet. Serrés, ils forment une masse volumineuse, arrondie, non ramifiée, de 5 à 25 cm de large pour une hauteur de 5 à 20 cm. Cette structure est rattachée à son support par un pied latéral très court, peu visible, blanc à crème, se divisant rapidement en rameaux serrés. Le sommet du sporophore forme un plateau couvert d’aiguillons stériles très courts, à aspect laineux.  A maturité lesaiguillons perdent leur blancheur et deviennent brunâtre aux extrémités. La chair blanche, élastique et ferme dégage une forte odeur, dite de « lait caillé », sa saveur est plutôt douce.

 

Détermination d’ Hericium erinaceus :

Hericium erinaceus est un des champignons les plus facile à reconnaître, le seul souci porte sur les formes jeunes d’autres espèces d’Hericium non encore ramifiées ou aux chapeaux non encore différenciés. Sur les sujets bien formés, on remarquera les plateaux imbriqués aux aiguillons courts face inférieure et inexistants sur le dessus de Creolophus cirrhatus, les nettes ramifications d’Hericium clathroides et d’Hericium flagellum, et les aiguillons aplatis latéralement de Spongipellis pachyodon.

 

Espèces et variétés de Hericium :

Le genre Hericium est répandu à travers le monde et se caractérise par ses formes arrondies aux  aiguillons pendants.

  • Hericium flagellum : Hydne corail des résineux, répandu en Europe, en montagne
  • Hericium clathroides : Hydne corail des feuillus, répandu en Europe
  • Hericium abietis : tête d’ours, Amérique du Nord,

Hericium coralloides,  l’Hydne en corail,  une espèce lignicole qui pousse surtout sur le Sapin : beaucoup plus ramifiée, aux aiguillons beaucoup plus courts

Confusions possibles : Creolophus cirrhatus, , Hericium flagellum, Spongipellis pachyodon

Le milieu de vie de l’hydne hérisson :

Répartition : France, Europe, Amérique du Nord.

L’hydne hérisson apprécie les milieux forestiers âgés et se développe essentiellement sur chênes, hêtres, érables. Son sporophore apparaît de l’automne au milieu de l’hiver sur leurs troncs. (Les vieux chênes fatigués ont d’ailleurs sa préférence)

Le mycélium, partie végétative invisible, s’infiltre et se répand en fins filaments blancs dans le bois mort, blessé, affaibli, pénétrant et dégradant le bois le plus dur. L’hydne hérisson peut être saprophyte, se nourrissant de matière organique en décomposition, ou parasite lorsqu’il s’installe sur des arbres vivants. Cette espèce  est à protéger car rare à l’état sauvage, voire menacée de disparition dans certaines régions européennes  Cependant, en culture ou en laboratoire dans les boites de Pétri, cette espèce de champignon produit rapidement des sporophores .La culture de mycélium possède les avantages de préserver les espèces en voie de disparition, (dont Hericium erinaceus), et de produire du mycélium standardisé à partir d’un seul et même individu fongique. Ce champignon est cultivé commercialement sur des rondins ou de la sciure stérilisée.

Intérêt culinaire

C’est un bon comestible servi depuis l’époque de la Chine Impériale.

L’hydne hérisson est consommé en Asie en soupe, pour donner du goût aux bouillons mais aussi en remplacement de la viande ou du poisson. Jeune, il aurait un goût se rapprochant des crustacés. Cultivé depuis longtemps en Chine et au Japon, il s’achète frais comme sec. En France, sa rareté le réserve au plaisir des yeux. Il est disponible frais ou séchés dans les épiceries asiatiques.

Etude pharmacologique :

Métabolites primaires décrits(Quantité par kilogramme de MS) :

Glucides : 130-790 g

Mannitol  28,9 g

Tréhalose 39,2 g

Chitine  7,6 g à 98,6 g

Glycogène  50 g à 100 g

β-glucanes  25-130 g

Proteines : 140-520 g

Albumines  250 g]

Globulines  115 g

Glutélines et analogues  189 g

Prolamines et analogues 114 g

Acides aminés: 1,5-72 g

Acide aspartique 280-550 mg

Acide glutamique 168-888 mg

Alanine 210-5690 mg

Arginine 90-1060 mg

Aspargine 16-940 mg

Cystéine 17-500 mg

Glutamine 210-6900 mg

Glycine 40-1500 mg

Histidine 100-560 mg

Isoleucine 60-710 mg

Leucine 60-1020 mg

Lysine 20-2520 mg

Ornithine 16-870 mg

Phenylalanine 60-760 mg

Proline 160-1300 mg

Sérine 40-1120 mg

Thréonine 32-810 mg

Tryptophane 40-720 mg

Tyrosine 49-800 mg

Valine 160-1200 mg

Amines et Polyamines

Putrescine  15-1900 mg

Phenylethylamine  15-550 mg

Spermidine  50-2220 mg

Tyramine  15-80 mg

Tryptamine  15-80 mg

Cendres : 60 g à 120 g

Minéraux

Potassium (K)  10-40 g

Phosphore (P)  2-22 g

Chlore (Cl)  1-6 g

Soufre (S)  1-6 g

Magnésium (Mg)  0,5-4,3 g

Calcium (Ca)  0,1-30 g

Sodium (Na)  0,1-8 g

Aluminium (Al)  0.09-435 g

Argent (Ag)  <5 mg

Arsenic (As)  < 10 mg

Barium (Ba)  2-4 mg

Cadmium (Cd) 1-5 mg

Césium (Cs)  0,5-10 mg

Chrome (Cr)  0,5-5 mg

Cobalt (Co)  < 0,5 mg

Manganèse (Mn) 3-240 mg

Mercure (Hg) < 5 mg

Nickel (Ni)  1-100 mg

Fer (Fe) 10 mg-9 g

Iode (I)   0,07-0,5 mg

Cuivre (Cu)  3-60 mg

Plomb (Pb) [57] 1-5 mg

Sélénium (Se)  0,5-30 mg

Vanadium (V) < 0,5 mg

Zinc (Zn) 10- 200 mg

Anions inorganiques :

Sulfates  9-80 g

Nitrates 3-74 g

Chlorates 1-30 g

Chlorides <830 mg

Phosphates < 570 mg

Nitrites <110 mg

Vitamines :

Vitamine B12  0,3-0,6 mg

Vitamine C  17-25 mg

Vitamine B1 = thiamine  1,7-6,3 mg

Vitamine B2 = riboflavine 2,6-9,0 mg

Vitamine B6 = pyroxidine 1,4-5,6 mg

Vitamine B3 = PP = niacine  63,8- 83,7 mg

Vitamine B9 = folates 124-442 µg/ kg de champignon frais

Tocophérols 0,5-3 mg

β-carotène < 6 mg

Ergostérol = précurseur de la vitamine D 0.6-6.8 g.

Différents métabolites ont été retrouvés en fonction  des parties étudiées du champignon

Les  principaux  composés  d’Hericium erinaceus  sont des  erinacerines et  des héricenones, deux  groupes de composés  avec essentiellement  une activité stimulante  sur la synthèse de NGF (Nerve Growth Factor). On peut noter que les héricenones ont été isolées uniquement  à  partir  des  sporophores,  alors  que  certaines  érinacerines  sont  retrouvées également dans les cultures de mycélium d’Hericium erinaceus.

Activités biologiques décrites (mycélium et sporophore)

Antitumoral,

Immunostimulateur,

Stimulateur de la synthèse de NGF,

Antidiabétique,

Inhibiteur de l’agrégation plaquettaire,

Potentialisation de la neuritogenèse induite,

Hémagglutinant,

Protecteur des cellules nerveuses

Antivieillissement,

Antihypertenseur,

Antioxydant,

Anti-hypercholestérolémiant,

Anti-inflammatoire,

Profibrinolytique,

Antibactérien,

Antiathérosclérosant.

 

Usages de la crinière de lion

En résumé, il est utilisé dans la médecine traditionnelle chinoise depuis des siècles, Hericium erinaceus présenterait de nombreuses propriétés toujours à l’étude. Ses actions porteraient sur le système nerveux et gastrique ; il montrerait aussi des propriétés antibactériennes et des potentialités dans la lutte contre les tumeurs cancéreuses. Il tient une bonne place dans la mycothérapie traditionnelle, ainsi que Lentinula edodes, Pleurotus ostreatus, Ganoderma lucidum et Grifola frondosa.

Bibliographie :

  • La culture des macromycètes entrant dans la composition des compléments alimentaires

Thèse présentée à l’UFR des Sciences Pharmaceutiques et Biologiques de Montpellier par M. Adrien CASSAR soutenue le 04 Janvier 2016 (Président de jury : Mme Sylvie RAPIOR).

  • Le guide des champignons France et Europe. Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, p.1000.

Jean Montigny, Jacques Boyer. CEMA 2019


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